El gazpacho y el descubrimiento de América

    Se acerca el estío a toda prisa, y con él llegan, como todos los años, hábitos y costumbres de toda índole, conducentes la mayoría en pos del recreo y solaz de unos cuerpos constreñidos, hasta hace poco tiempo, por el frío y la lluvia, propias del invierno.Se avecinan cambios en nuestro atuendo y, como no podía ser menos, también en nuestras querencias gastronómicas. En este sentido, posiblemente haya pocas cosas, tan definitorias y tan felizmente incorporadas a la estación calurosa, como nuestro querido y popular gazpacho.

    Intentaré hablar brevemente de él, aun a sabiendas de que puede constituir un tema espinoso entrar en materia de sus orígenes, tipos y procedencias; sin embargo, creo no errar si, en general, lo asimilamos claramente a la dieta mediterránea, hoy tan propugnada y que goza de un alto predicamento.

    De antemano, diré que estoy totalmente en desacuerdo en que un término como el que nos ocupa se vea, a menudo, traducido al inexacto “tomato soup” o “cold vegetable soup”. El idioma inglés, tan poco dado a incorporar a su vocabulario términos foráneos, pretende darle la vuelta a todo y sintetizar en un par de palabras algo que tiene de por sí carta de naturaleza propia y todo un universo culinario en su interior. Del mismo modo que existe una aceptación generalizada por el sustantivo “goulash” (que, según parece, en húngaro quiere decir “boyero”, pastor de bueyes ), y en todas las cartas de restaurantes del mundo se refleja con ese nombre propio y a ninguna persona se le ocurre hacer una traducción a costa de los bueyes de nadie. En cualquier caso, es cierto que, hoy en día,  el gazpacho de raigambre local, regional o nacional ha traspasado fronteras.

   Esto no es gazpacho

    Retrocediendo en el tiempo, lo más parecido al gazpacho en la antigüedad, podría ser el “posca” romano, que acostumbraban a beber los legionarios como refresco, tratándose de una bebida austera a base de vinagre y agua, remojada, según algunos autores, con pan y aceite de oliva, parecido al “moretum”, plato tradicional de la Antigua Roma. Hay quien apunta un origen más remoto en los agricultores griegos  “kykeón”, e,incluso acerca de su etimología se refieren al verbo acadio “kasâpu”, que significa romper en trocitos para ser distribuidos.

    En el Diccionario etimológico de la lengua castellana se menciona que procede del término portugués “caspacho”, el cual a su vez deriva de la voz prerromana “caspa”, que significa fragmento, en clara alusión a que se hacía con cachos de pan; asimismo, el sufijo –acho parece mozárabe, extendido por la zona de Andalucía. Así pues, todo indica que los primigenios gazpachos llevaban solamente pan, vinagre, aceite, sal y con frecuencia ajos y a veces frutos secos molidos como la almendra, lo que, sin duda alguna, nos recuerda al ajoblanco, el primer proto-gazpacho andalusí. Merece la pena indicar que todos sus ingredientes halal (admitidos según las normas alimenticias musulmanas), se majaban en un mortero y eran servidos como una sopa.

    A nadie se le escapa que la receta no estaría completa hasta el descubrimiento de América. Sería el Nuevo Mundo quien aportase el tomate y el pimiento para aproximarnos a la receta que hoy conocemos y paladeamos. Sin embargo, llama la atención que nuestros antepasados no se diesen mucha prisa en incorporar tales elementos a la sopa original; y ello puede verse en el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española  donde se menciona y que, curiosamente, es la primera definición que incorpora el ajo en su receta:

    “ cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”.

    Del mismo modo, todavía sin los ingredientes americanos, aparece en 1791 en “El arte de la Repostería” de Juan de la Mata o en el “Tesoro de la lengua castellana o española”, de Covarrubias. Una de dos, o la introducción  de los productos ultramarinos no fue tan rápida como pudiéramos creer (¿cabe pensar hoy en un mundo sin patatas?) o, simplemente, no había llegado el cocinero/gourmet tocado por la inspiración.

    Hasta el momento siempre nos hemos referido a una sopa fría, pero sería incorrecto no mencionar otros “gaspachos”  de pastores, oriundos de la Mancha, aderezados de otro modo con elementos más contundentes y al fuego. De hecho, hay quienes defienden esta autoría primigenia basados en romances del siglo XII, que posteriormente iría extendiéndose, cual mancha de aceite, por  Valencia, Alicante, Sierra Morena hasta llegar al sur. Sin ir más lejos, en el Quijote se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". ¿Podía estar Cervantes pensando más en un gazpacho manchego que en uno andaluz? Es lo más probable.

    Si hacemos caso a una historia que circula, parece ser que fue la consorte de Napoleón III, Eugenia de Montijo, natural de Granada, la mayor impulsora de la marca “gazpacho” allende nuestras fronteras; ella fue la responsable de llevar la receta a Francia, y , a partir de ahí, muchos ilustres viajeros ingleses y franceses que visitaron nuestro suelo patrio describen al gazpacho en sus escritos. Tal es el caso del británico William George Clark en su libro: “Gazpacho: or, summer months in Spain” , donde menciona el gazpacho blanco. Del mismo modo, sabemos que hasta el siglo XIX no se añade al mismo el tomate, gracias a la descripción que hace del plato Théophile Gautier en su viaje por España en 1840:

    "Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío".

     Se tiene conocimiento, que era habitual en las cuadrillas de jornaleros del campo la figura del gazpachero, persona encargada de la prepración de dicha colación en una labor de picado y majado de los ingredientes, tarea que actualmente viene facilitada por útiles de cocina, que hubieran agradecido de manera extraordinaria.

    Finalmente, se me perdonará, en aras de no alargar esto demasiado,  y    que

haciendo un poco de patria, me ciña a las variedades más cercanas a nosotros.

En Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el antes mencionado ajoblanco (popular igualmente en Granada y similar al gazpacho blanco cordobés), elaborado con almendras y ajos, decorado con uvas moscatel cuando se sirve. Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado,  el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa) la porra caliente y la porra antequerana un plato similar al salmorejo cordobés (aunque más espeso), que es costumbre servir con huevo duro y jamón serrano. Existen, por supuesto, en Málaga gazpachos rojos, variedad que, en definitiva, es la más conocida y difundida por toda nuestra geografía nacional para delicias de quienes deseen tomar un plato entrante, ligero en su apariencia, fresco en paladar y de gran aporte vitamínico, sin olvidar que no repercute gravosamente al bolsillo. Al decir de los puristas, su punto perfecto es que se pueda beber, pero deshaciéndose en la boca. Sin embargo, lo verdaderamente importante, como siempre, es que las vituallas que se empleen han de ser de la mejor calidad, pues como reza un refrán popular:  “con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse”.

En chino también es gazpacho

Con su guarnición